Que es y para qué sirve el templado

El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.

Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.

Por su lado existen chocolates sucedáneos que no necesitan templado.  Sin embargo estos no son hechos al 100% con cacao, sino que contienen muchas grasas vegetales, y en algunos casos, solo saborizante sabor a chocolate.

Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:

En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC (chocolate con leche 40-45ºC y chocolate blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC (chocolate con leche 27ºC y chocolate blanco 24ºC) y subiríamos la temperatura hasta los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate blanco 27-28ºC).

Hay muchas maneras de templar chocolate, aunque la más usada es el templado sobre mármol. Para ello nos hace falta, aparte de cobertura de chocolate, un termómetro, una espátula ancha, una paleta de goma y un bol.

Templado sobre mármol:

• Derretir el chocolate a temperar en un recipiente a baño maría hasta alcanzar la temperatura adecuada según el chocolate a usar, ya sea negro, blanco o con leche.
• Sacar 2/3 del chocolate sobre el mármol limpio, frio y seco.
• Esparcir con la espátula ancha sobre el mármol y recogerlo, a la vez que vamos midiendo su temperatura.
• Una vez alcanzada la temperatura adecuada, dependiendo del chocolate que usemos, regresarlo al bowl que contiene el 1/3 que sigue caliente y mezclar.
• En este punto habremos alcanzado la temperatura adecuada y podremos usar nuestro chocolate temperado.

Templado solo a baño maría:

• Derretir el chocolate a temperar en un bowl a baño maría hasta alcanzar la temperatura adecuada según el chocolate a usar, ya sea negro, blanco o con leche.
• Pasar el bowl con chocolate a un recipiente con agua fría y batir el chocolate hasta que la temperatura baje según la clase de chocolate a usar.
• Regresar el bowl a baño maría hasta llegar a la temperatura de templado indicada según el chocolate que usemos
• Ya podremos usar nuestro chocolate temperado